Características tecnológicas e sensoriais de biscoitos com alto teor de casca de soja cozidos em microondas

Resumo

Com o objetivo de se obter um biscoito fibroso com características sensoriais agradáveis, foi usada a casca de soja (CS) em diferentes proporções (10 a 40%) para o preparo de biscoitos. As propriedades reológicas dessas farinhas compostas mostram que a absorção de água, os tempos de chegada e de saída, bem como o tempo de desenvolvimento da massa, aumentaram com o aumento da proporção de CS até 30%, exceto para a estabilidade de massa. Quanto às características de viscosidade de pasta, o aumento da proporção de CS resultou numa ligeira elevação da temperatura inicial de pasta e numa diminuição significativa na temperatura da viscosidade máxima, bem como na viscosidade máxima, viscosidade mínima à temperatura constante e viscosidade final no ciclo de resfriamento. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente e analisados quanto à composição centesimal e expansão. Resultados indicam que os biscoitos com 10, 20 e 30% de CS, cozidos em microondas por cinco minutos, foram os de melhor aparência, sabor e textura, sendo todos eles igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. O biscoito com 30% de CS é considerado o mais valioso pelo teor mais alto de fibra bruta.