Produção de suco clarificado de goiaba com uso de enzima pectinolítica e agentes "fining"

Resumo

No presente trabalho foram empregados como matéria-prima frutos de goiaba de variedade vermelha (Psidium guajava L. var. pomífera) provenientes de cultivares da Serra da Ibiapaba (Serra Grande), localizada em Ubajara, CE. Realizou-se o tratamento de clarificação do suco de goiaba, empregando-se uma combinação de enzima pectinolítica e agentes "fining" tais como hidrogel e baykisol-30. O estudo da estabilidade do produto foi realizado através de determinações químicas e físico-químicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Referidas determinações constaram de: pH, viscosidade, acidez titulável total, sólidos solúveis, glicídios redutores, ácido ascórbico, taninos, cor e turbidez. Realizou-se análise sensorial do produto após o processamento e com 120 dias de armazenagem. O produto apresentou boa estabilidade com relação às determinações químicas e físico-químicas, além de ausência total de turvação durante a vida de prateleira.