Alterações do polvilho de mandioca pela fermentação, no fabrico de biscoitos

Resumo

Observou-se, em ensaios de fermentação natural de fécula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrência de diversas alterações nas características do polvilho e dos biscoitos elaborados, em função do tempo de fermentação. Os produtos obtidos apresentaram variação na composição química, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e índice de solubilidade (a 50 °C, 70 °C e 90 °C). As variações destes parâmetros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansão e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliação da qualidade do polvilho, permitindo a detecção do ponto ótimo aos 30 dias do processo fermentativo.