Otimização do processamento da farinha e da extração de antocianinas do mirtilo

Vanessa  Biasi, Eduardo Huber, Pedro Luiz Manique Barreto

Resumo


O objetivo deste trabalho foi determinar as condições ideais para o processamento da farinha e a extração de antocianinas de mirtilos (Vaccinium corymbosum). Utilizou-se um delineamento composto central (DCC) com superfícies de resposta. Para o processamento da farinha de mirtilo, utilizaram-se diferentes temperaturas (53ºC–67ºC) e tempos (43,18–48,82 horas) de desidratação. A extração de antocianinas foi feita com soluções de etanol (15–85% v/v) com diferentes valores de pH (1,0–4,0). O teor de antocianinas monoméricas totais foi de 1.538,39±25,63 mg 100 g-1 (valor de desejabilidade de 0,89) para mirtilos frescos, na condição ótima de extração (53,5% etanol, pH 2,5), e de 3.101,04±11,57 mg 100 g-1 (valor de desejabilidade de 0,96) para farinha de mirtilo, na condição ótima de processamento (53ºC, 46 horas). A extração e a desidratação otimizadas dos mirtilos proporcionam a obtenção de altos teores de antocianinas nas amostras.


Palavras-chave


Vaccinium corymbosum; desidratação; antioxidante natural; pigmentos.

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