Salmonella enterica e enterobactérias em carcaças suínas processadas em diferentes dias de abate

Douglas Rizzotto Schwegler, Julia Helena Montes, Jalusa Deon Kich, Vanessa Peripolli, Ivan Bianchi, Juahil Martins de Oliveira Júnior, Eduarda Hallal Duval, Elizabeth Schwegler, Fabiana Moreira

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação por Salmonella sp. e enterobactérias em carcaças suínas do primeiro e do último lote abatido na mesma semana, em diferentes etapas da linha de abate. Foram coletadas amostras do primeiro e do último lote abatido na segunda e na sexta-feira de cada semana, respectivamente, durante cinco semanas, o que totalizou dez lotes. De cada lote, foram coletadas dez carcaças, em oito etapas da linha de abate: sangria, escaldagem, chamuscador/evisceração, inspeção, retirada da medula espinhal, lavagem final, choque térmico e refrigeração. Um total de 800 amostras foi analisado para quantificação de Salmonella sp. e enterobactérias. O último lote da semana apresentou duas vezes mais chances de as carcaças estarem contaminadas com Salmonella sp. e, consequentemente, maior quantidade de enterobactérias (1,00 log10 UFC por centímetro quadrado) que o primeiro lote (0,88 log10 UFC por centímetro quadrado). Uma quantidade maior de enterobactérias também foi observada nas etapas de sangria (2,37 log10 UFC por centímetro quadrado) e escaldagem (2,36 log10 UFC por centímetro quadrado). Os últimos lotes abatidos na semana apresentam contaminação maior do que os primeiros, e há maior contaminação das carcaças suínas por Salmonella sp. e enterobactérias nas etapas iniciais do abate de suínos, isto é, na sangria e na escaldagem.

Palavras-chave


doenças transmitidas por alimentos; frigorífico; lote de suíno

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