Otimização e avaliação sensorial de geleia de guabiroba com prebiótico

Resumo

O objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra.