A influência do tamanho do pêssego no redimento, na mão-de-obra de enlatamento, no custo de produção e na qualidade da compota

Resumo

A presente investigação foi delineada para medir a influência do tamanho do pêssego no custo da conserva, com o fim de determinar o valor relativo de cada tamanho, para efeitos de classificação. O trabalho foi efetuado com pêssegos Aldrighi, variedade cultivada extensivamente na região de Pelotas e utilizando métodos e condições de industrialização empregada na região. A classificação adotada foi de meio a meio centímetro, de menos de 4,5 cm com a mais de 7,0 cm do maior diâmetro, perpendicular ao eixo da fruta. Foi demonstrado que, quanto maior a fruta, maior é seu rendimento em polpa, menores os gastos de mão-de-obra, menores as inversões em área coberta e em equipamentos industriais, melhor a aparência da compota e, portanto, maior seu valor comercial. Os pêssegos com diâmetro inferior a 5,0 cm foram, em consequência, classificados como refugo e julgados inadequados para o enlatamento, principalmente os menores que 4,5 cm. Os de 5,0 cm a 6,0 cm foram julgados satisfatórios, sendo que aqueles com mais de 6,0 cm proporcionaram os melhores resultados. Comparando os diâmetros extremos, obteve-se diferença de 20% no rendimento em polpa e uma diferença em custo operacional (corte, descaroçamento e retoque) de aproximadamente 500%. A área coberta necessária à indústria, somente para as operações de corte, descaroçamento e retoque é também por consequência, cinco vezes maior. A cotação na venda da compota fabricada com frutas de diâmetro inferior a 4,5 cm sendo, no mínimo 10% menor, desvaloriza completamente este tipo de fruta.