CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DO VINHO DA SERRA GAÚCHA

Resumo

A produção de derivados de uva aumenta anualmente. O Rio Grande do Sul cobre cerca de 90% desse montante. O resíduo gerado, denominado bagaço, representa 20% da massa das uvas processadas, o que caracteriza uma fonte potencial de resíduos. Para reprocessar esse resíduo para a segurança alimentar humana, é necessário monitorá-lo quanto aos parâmetros físico-químicos cujos limites são especificados na legislação. Após o processamento como farinhas, as amostras de bagaço de cinco vinícolas da Serra Gaúcha, no estado do Rio Grande do Sul, foram avaliadas quanto aos teores de proteína, fibra, umidade, matéria mineral e compostos fenólicos. Houve variação significativa dos níveis de alguns metais, como ferro, manganês, cobre, cálcio e potássio, entre as cultivares coletadas de diferentes cultivos, em diferentes vinícolas. No que diz respeito ao cobre, não há legislação específica, uma vez que o teor excederia em dez vezes a dieta da ingestão diária em uma parcela de 100 g, e os níveis seriam, portanto, preocupantes para o consumo humano ou animal. Os teores de polifenóis estavam dentro da faixa de valores encontrados na literatura, embora apresentassem diferenças significativas entre as mesmas cultivares.