Aspectos fisiológicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas. A taxa respiratória e a produção de etileno foram avaliadas até quatro horas após o processamento e durante 10 dias de armazenamento a 5°C. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após 10 dias de conservação. Raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória (5 mL CO₂ kg^-1 h^-1), enquanto beterrabas raladas e descascadas obtiveram taxa respiratória de 30 mL CO₂ kg^-1 h^-1 após quatro horas do processamento. Beterrabas minimamente processadas apresentaram um pico respiratório no segundo dia de armazenamento (80 mL CO₂ kg^-1 h^-1), estabilizando em 30 mL CO₂ kg^-1 h^-1 no quarto dia. Não foi detectado etileno em beterrabas intactas e descascadas ao passo que em beterrabas minimamente processadas, a produção de etileno nas primeiras horas após o corte atingiu 0,90 µL kg^-1 h^-1, registrando-se pouca variação ao longo das quatro horas de avaliação e durante o período de armazenamento a 5°C. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis, e não foi detectada presença de coliformes fecais e Salmonella.