Estabilidade do suco clarificado de cajá (Spondias lutea L.) mediante emprego de enzimas pectinolíticas e agentes "fining"

Antônio de Pádua Valença da Silva, Geraldo Arraes Maia, Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira, Raimundo Wilane de Figueiredo, Isabella Montenegro Brasil

Resumo


Frutas de cajá (Spondias lutea L.) oriundas do município de Maranguape, Ceará, em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco clarificado, usando enzimas pectinolíticas e agentes "fining". No processo de extração do suco polposo, foi adicionado à polpa 120 ppm de Pectinex Ultra SP-L e em seguida 500 ppm de Pectinex AR no suco integral obtido. Após a conclusão do tratamento enzimático, 400 ppm de gelatina em pó culinário e 500 ppm Baykisol-30 foram introduzidos no suco polposo para obtenção de suco clarificado. Este foi preservado pelo método hot-fill e estocado a 25ºC durante 120 dias. Análises físico-químicas e químicas foram realizadas no suco clarificado a cada 30 dias no período de estocagem e apresentaram estabilidade quanto a formação de turvação e sedimento. A análise sensorial (método Perfil de Características) com respeito a odor, sabor, cor, aparência e corpo, classificou o suco como de aceitabilidade boa e muito boa. O índice de aceitação geral do produto apresentou um percentual médio de 75,6%.


Palavras-chave


processamento; enzima

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