Avaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extração, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composição lipídica e sua adequação como ingrediente no preparo de maionese. A extração foi feita em condições previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composição lipídica da matéria-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanço de massa, a composição do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsão e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulações de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extração com acetona reduziu em 30% os lipídeos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipídeos. A estabilidade da emulsão da maionese não foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extração de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitável por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extração com acetona como promissora tecnologia para obtenção de gema com baixo teor de colesterol.