Polifenoloxidase, lixiviação de potássio e qualidade de bebida do café colhido em quatro estádios de maturação

Resumo

Cafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí foram colhidos na região de Lavras, MG, nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja, e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos de cada estádio. Foram retiradas amostras de, aproximadamente, 5 kg de café em coco, sendo em seguida submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Este trabalho teve como objetivo determinar a atividade da polifenoloxidase, a lixiviação de K, a qualidade do café (bebida), e as relações entre estes parâmetros. Foram observados comportamentos bastante variados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos; os frutos colhidos no estádio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase e baixos valores de lixiviação de K; os grãos colhidos verdes mostraram elevados valores de lixiviação de K e baixa atividade de polifenoloxidase; os grãos colhidos no estádio seco/passa e verde-cana se posicionaram com valores intermediários nestes parâmetros analisados. A classificação dos cafés (bebida) com base na atividade da polifenoloxidase foi de não-aceitável (bebida "riada" e "rio") nos cafés colhidos verdes; os estádios de maturação seco/passa e verde-cana foram classificados como fino (bebida "mole" e "apenas mole") e o estádio de maturação cereja, como extra-fino (bebida "estritamente mole"). A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estádios de maturação (bebida "dura").