Efeito de níveis de adição de defeito "verde" na composição química de cafés classificados como bebida "estritamente mole"

Resumo

Com o objetivo de se determinar o efeito da adição de níveis crescentes de defeito "verde" em cafés classificados como bebida "estritamente mole", foram avaliadas as atividades de poliferioloxidase e peroxidase e os valores de índices de coloração, acidez, compostos feriólicos e proteínas, em misturas que continham os seguintes percentuais de defeito "verde": 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%,45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%. Concluiu-se que a adição crescente de defeito "verde" promoveu decréscimos nas atividades de poliferioloxidase, peroxidase e no índice de coloração das misturas; aumentos na acidez total e nos compostos feriólicos, e não influenciou os teores de proteína bruta nas misturas de café "estritamente mole" com defeitos "verdes".