Efeito do armazenamento na composição física e química do grão de café em diferentes processamentos

Resumo

Com o objetivo de determinar a influência do tempo de armazenamento e do tipo de secagem na composição física e química dos grãos de café, foram avaliados o peso de 100 grãos, o teor de umidade, a atividade enzimática da polifenoloxidase, os compostos fenólicos e a acidez, aos 0, 4, 7, 9 e 12 meses de armazenamento. Concluiu-se que cafés verdes tiveram alto teor de fenólicos e baixos teores de umidade, atividade enzimática, peso de grãos e acidez. Cafés despolpados tiveram maior peso de grãos; cafés secos em secador tiveram baixos peso de grãos, umidade, atividade enzimática e compostos fenólicos; o armazenamento influenciou nos componentes físicos e químicos dos grãos de café.