Influência do banho de aspersão ante-mortem na contaminação microbiana da carne bovina

Resumo

 Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros microbianos da qualidade da carne bovina, foram determinadas as contaminações bacterianas do músculo Longus colli e as da superfície da carcaça, ao longo da linha de abate. Foram utilizados 16 bovinos da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico, sendo 8 deles submetidos ao banho de aspersão e 8 não submetidos ao banho. Foram colhidas amostras assepticamente, na porção torácica do músculo Longus colli, no início do resfriamento da carcaça. Para a amostragem da superfície da carcaça, foi empregada a técnica da zaragatoa, logo após a esfola, antes da lavagem da carcaça e no início do resfriamento. Nas amostras de músculo, foram realizadas: contagem total de bactérias, contagem de psicrotróficos e contagem de Enterobacteriaceae, após 5, 24 e 48 horas do abate. Na superfície da carcaça, as avaliações foram: contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos. Foi empregada análise multivariada para as avaliações. O banho de aspersão ante-mortem não afetou as contagens bacterianas no interior do músculo. Até o período de 48 horas após o abate ocorreu apenas um aumento das contagens de bactérias psicrotróficas. Não houve diferença (P > 0,05) na contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos na superfície da carcaça, entre os animais submetidos ao banho de aspersão e animais não submetidos ao banho. Também não ocorreram diferenças significativas de contagens em relação ao momento de colheita: esfola, antes da lavagem e câmara frigorífica.