Influência do banho de aspersão ante-mortem na eficiência da sangria e em parâmetros bioquímicos da carne bovina

Resumo

0 trabalho teve como objetivo avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros bioquímicos da qualidade da carne bovina e na eficiência da sangria. Foram utilizados 36 bovinos da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico, sendo 18 animais submetidos ao banho de aspersão, e 18 animais não-submetidos ao banho. Foram colhidas amostras na porção torácica do músculo Longus colli, no início do resfriamento da carcaça. Nas amostras de músculo, foram feitas as determinações de glicogênio, glicose, pH e acidez, após 5, 24 e 48 horas do abate. A eficiência da sangria foi avaliada pela diferença entre as determinações do teor de hemoglobina em amostras de sangue, colhido cinco segundos após o corte dos vasos sangüíneos, e na mesma amostra do músculo Longus colli empregada nas outras determinações. Foi empregada análise multivariada nos resultados obtidos. 0 teor de hemoglobina retido no músculo e a eficiência da sangria não foram afetados pelo banho de aspersão. Verificou-se que o banho de aspersão antes do abate não afetou (P > 0,05) o perfil da glicólise. Houve efeito significativo do tempo após o abate nas determinações de glicogênio, glicose, pH e acidez, nas primeiras 24 horas; não ocorreu o mesmo efeito no período entre 24 e 48 horas após o abate.