Análises texturométricas e microestruturais de pães franceses contendo farinha de batata-doce

Resumo

Pães do tipo francês tiveram o seu teor de farinha de trigo parcialmente substituído por diferentes níveis de farinha de batata-doce (0, 5, 10, 15 e 20%). Após ter sido processado segundo os métodos tradicionais de fabricação, sua textura e estrutura foram avaliadas através da microscopia ótica. Os resultados mostram o grau de deformação e elasticidade e a quebra de continuidade na microestrutura dos pães à medida que se aumenta o nível de substituição.