Efeitos da estimulação elétrica de baixa voltagem sobre a qualidade da carne de bovinos

Resumo

Foram avaliados os efeitos da estimulação elétrica sobre a qualidade da carne bovina. Utilizaram-se 36 novilhos Polled Hereford, abatidos com 24 meses de idade e peso médio ao abate de 436 kg. A estimulação elétrica (21 V e 0,25 Amp em onda quadrada), foi aplicada três minutos após a sangria, através de eletrodo nasal, por 18 segundos. A queda da temperatura durante as primeiras 24 horas de resfriamento (P < 0,0001) foi mais lenta nas carcaças estimuladas, mas não houve efeito do estímulo sobre a queda do pH (P > 0,3803), cor do músculo resfriado ou congelado e grau de exsudação (P > 0,70). Não houve diferença na quebra ao descongelamento (P > 0,4260), porém a estimulação promoveu maior quebra à cocção (P < 0,0348). O estímulo elétrico não alterou a maciez, suculência e palatabilidade (P > 0,25), assim como a força de cisalhamento (P > 0,7357) e comprimento de sarcômero (P > 0,4627). Pode-se concluir que a estimulação não afetou a qualidade da carne. Sugere-se que processos de eletroestimulação de baixa voltagem, semelhantes ao utilizado, devem ser modificados quanto ao método e tempo de aplicação ou quanto à voltagem, já que do modo como são aplicados mostram-se ineficazes.