Propriedades funcionais de misturas de fubá mimoso e farinha de soja desengordurada

Resumo

Foram estudadas as propriedades de misturas de fubá mimoso e farinha de soja desengordurada (FSD) em diferentes proporções (90:10; 80:20; 70:30; 60:40; e 50:50), a fim de verificar a possibilidade do uso dessas misturas em produtos alimentícios como angu, sopa, broa, etc. A adição de FSD no fubá mimoso resultou no aumento da temperatura inicial da formação de pasta e da temperatura de viscosidade máxima, embora as diferenças tenham sido menos notáveis nos níveis mais altos de FSD. Com o aumento dos níveis de FSD, a viscosidade máxima, viscosidade mínima à temperatura constante, viscosidade final no ciclo de resfriamento e sinérese de espuma diminuíram, enquanto absorção de água e de gordura, índice de solubilidade de nitrogênio, propriedades emulsificantes, bem como expansão e volume de espuma, aumentaram.