Estabilidade microbiológica de carnes de boi, porco e cabra, tratadas com sorbato de potássio

Resumo

Foi avaliado o efeito do sorbato de potássio sobre a qualidade microbiológica de carnes frescas de boi, porco e cabra. Para tal as carnes foram cortadas em troços pesando cerca de 50 g cada, sendo estas, imersas numa solução de sorbato de potássio a 5, 10 ou 15%, com agitação constante por um minuto. Após drenagem as amostras foram embaladas em sacos de polietileno e mantidas sob refrigeração (2°C) ou à temperatura ambiente (28°C), por até 48 horas. As amostras de carne foram analisadas para bactérias do gênero Salmonella, do grupo coliforme fecal, mesófilas e Staphylococcus aureus coagulase positiva antes e após 24 e 48 horas do tratamento com sorbato. Houve um decréscimo do número de bactérias mesófilas e de coliformes fecais nos tratamentos com sorbato, especialmente naqueles tratados com so­luções a 10 e 15% e estocados sob refrigeração, em relação ao tratamento sem sorbato. Nenhuma das amostras analisadas mostrou-se positiva para salmonelas e S. aureus. O efeito ini­bitório do sorbato de potássio foi maior sobre as carnes de boi e porco, que sobre a de cabra.