Efeitos da irradiação (raios γ) sobre as propriedades físicas, sensoriais e nutritivas dos grãos de feijão

Resumo

Grãos de feijão (Phaseolus vulgaris, L. cv. Carioca 80) com um ano de estocagem em câmara seca (12°C, 50% UR) foram submetidos a irradiação gama (500 e 1.000 krad). Comparado com o feijão não-irradiado, a irradiação com 500 krad aumentou a veloci­dade e a capacidade de hidratação dos grãos, reduziu o tempo de cocção a 1/3, havendo, en­tretanto, uma diminuição da qualidade sensorial em relação ao aparecimento de odor estranho e diminuição do odor típico de feijão cozido. A dureza dos grãos irradiados foi menor aos 10 e 20 min. de cocção em panela de pressão, não diferindo da dos não-irradiados aos 30 min. de cocção. Não foram detectadas diferenças entre os dois níveis de irradiação. A irradiação com 1.000 krad não afetou o quociente de eficiência protéica, porém diminuiu a digestibilidade, o valor biológico e a utilização líquida da proteína. Quando a metionina foi adicionada à dieta (2% da proteína), o efeito negativo da irradiação foi eliminado. A ingestão de dieta e o ganho de peso foram maiores para os ratos que receberam feijão irradiado suplementado com me­tionina, comparado com o não-irradiado também suplementado.