Clarificação enzimática do suco de caju

Men de Sá M. Souza Filho, Geraldo Arraes Maia, Luciano Flávio F. Holanda, Humberto Ferreira Oriá, Geraldo Sérgio F. de Oliveira, Raimundo Wilane de Figueiredo

Resumo


No presente trabalho foram empregados como matéria-prima clones de cajueiro (Anacardium occidentale, L.) anão, desenvolvidos pela Estação do Litoral da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Ceará (EPACE), localizada em Pacajus, CE. Realizou-se a clarificação do suco de caju empregando-se como agente clarificante enzima pectinolítica e gelatina. O estudo de estabilidade do produto foi realizado através de determinações químicas e físico-químicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Realizou-se análise sensorial do produto após o processamento e com 120 dias de armazenagem. O pro­duto apresentou boa estabilidade com relação às determinações químicas e físico-químicas, além de ausência total de turvação durante todo o período de armazenagem.


Palavras-chave


clones de cajueiro-anão; suco clarificado; processamento; estabilidade

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