Peptídeo do hidrolisado protéico de RuBisCO e sua aplicação na preservação de carne bovina

Resumo

O objetivo deste trabalho foi purificar peptídeo antimicrobiano pequeno (705 Da) e hidrofílico Arg-Asp-Arg-Phe-Leu a partir do hidrolisado proteico RuBisCO e avaliar seu efeito na estabilidade microbiológica e oxidativa de carne bovina moída durante refrigeração. RuBisCO foi obtida a partir do suco verde de alfafa. O extrato peptídico foi fracionado utilizando RP-HPLC, e as frações ativas foram analisadas por cromatografia líquida, ionização por eletrospray e espectrometria de massa em tandem (LC-ESI-MS). A carne bovina moída foi analisada nos seguintes tratamentos: controle negativo, carne com duas concentrações diferentes de BHT de 0,1 e 0,5% (p/p) e duas concentrações de peptideo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu de 0,1 e 0,5% (p/p). Os valores de oxidação lipídica utilizando a substância reativa ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram significativamente afetados pelo período de armazenamento e pela concentração do peptídeo bioativo. Arg-Asp-Arg-Phe-Leu, um pequeno peptídeo de RuBisCO, pode ser isolado e purificado por HPLC de suco verde de alfafa com tempos de retenção de 10 e 50 min, o que corresponde ao peptídeo antimicrobiano. O peptídeo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu 0,5% aumenta a estabilidade de oxidação da carne moída durante a refrigeração. O peptídeo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu de RuBisCO inibe o crescimento microbiano sob refrigeração durante 11 dias.