Proteínas de choque térmico na qualidade da carne

Resumo

O objetivo deste trabalho foi quantificar as proteínas de choque térmico (HSP) 27 e 70 no músculo Longissimus dorsi bovino, durante a maturação, e verificar seu potencial como biomarcadores na qualidade da carne. Foram utilizados 191 novilhos ½ Simental Sul Africano x ½ Nelore (16–18 meses, 391,7±99,7 kg), castrados e terminados em confinamento. A qualidade da carne foi mensurada por pH, cor, perda de água por cocção e força de cisalhamento (FC) a 1 e 14 dias de maturação. A quantificação de HSP27 e HSP70 foi realizada a partir dos valores de FC, nos grupos de carne mais e menos macia, com 20 amostras cada um, para cada tempo de maturação. As concentrações de HSP27 nas carnes mais e menos macias diminuem no decorrer de 1 a 14 dias de maturação, e não diferiram no mesmo período. As concentrações de HSP70 nas carnes mais macias aumentam com o decorrer da maturação, e, nas menos macias, não há diferença entre períodos ou no mesmo período. As correlações entre as concentrações de HSP27 e HSP70 e as características de qualidade da carne são baixas para Simental Sul Africano x Nelore, o que indica o baixo potencial das HSP como biomarcadores para essas características, especialmente para maciez da carne.