O emprego de amido de milho na panificação

Resumo

O autor estuda as vantagens e desvantagens do emprego do amido de milho na panificação. Compara os efeitos produzidos no pão pelo amido de milho normal e por dois tipos de amido de milho pregelatinizados. Conclui pela possibilidade de substituir até 6% da farinha de trigo por amido de milho normal, sem baixar excessivamente a qualidade do pão obtido. Conclui ainda, que pelo emprego simultâneo de amido de milho normal e amido pregelatinizado, em proporção de três partes do primeiro para uma do segundo, existe a possibilidade de substituir até 20% da farinha de trigo por esta mistura, sem prejudicar sensivelmente a qualidade do pão resultante. Estuda também o processo de panificação, empregando fermentações longas e tempo de crescimento curto, em comparação com fermentações mais curtas e tempo de crescimento algo mais longo, concluindo pela vantagem deste último processo.