Comportamento de misturas de trigo e triticale em panificação

Resumo

Trigo e triticale, produzidos no sul do País, foram usados para a produção de farinhas mistas nas proporções de 90:10, 80:20 e 70:30. As farinhas foram avaliadas quanto à composição química, propriedades visco-amilográficas, propriedades reológicas da massa e comportamento em panificação. O triticale apresentou baixo rendimento em farinha, 60,33%, com índice colorimétrico de 10,5 e teor de cinzas de 0,91%. As características visco-amilográficas da farinha de triticale e das misturas mostraram elevada atividade enzimática. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães, com estas farinhas, é necessário reduzir o tempo de mistura, bem como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com a farinha 90:10 foram considerados como de muito boa qualidade, aproximando-se do produzido com a farinha de trigo. Já os pães obtidos a partir das farinhas 80:20 e 70:30 obtiveram pontos suficientes para serem classificados como de boa qualidade. A avaliação dos resultados da pesquisa indicam que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo pela de triticale, economizando assim divisas para o País, mediante a redução nas importações de trigo.