Processamento e estabilidade de néctares de jenipapo submetidos a diferentes métodos de conservação

Resumo

Estudou-se, através de análises químicas, químico-físicas, microbiológicas e sensoriais, a estabilidade do néctar de jenipapo (Genipa americana L.). Como matéria-prima para obter o néctar foram usados jenipapos de Maranguape, CE. O néctar foi estocado durante 150 dias e submetido a diferentes métodos de conservação, a saber: alta temperatura (100 °C por 15 minutos), baixa temperatura (-18ºC) e conservantes químicos. Em baixa temperatura, o néctar apresentou melhor estabilidade durante o período de estocagem, e revelou maior grau de aceitabilidade por parte dos provadores; contudo, não foi observada diferença estatística significativa ao nível de 1% de significância entre os valores atribuídos aos diferentes tipos de néctar.