Germinação pré-colheita de trigo: efeitos na qualidade do grão e da farinha

Resumo

Amostras de trigo do Paraná e São Paulo, que germinaram antes da colheita de 1986, devido à chuva, foram analisadas quanto às características físico-químicas dos grãos (peso hectolitro, composição química, propriedades de moagem) e propriedades reológicas e funcionais das farinhas. A germinação variou entre zero e 46,1%. O aumento do grau de germinação provocou diminuição do peso hectolitro, menor rendimento na moagem e aumento na produção de farinha de quebra. As propriedades reológicas das massas também foram afetadas, ocorrendo aumento do índice de tolerância (farinógrafo) e extensibilidade (extensógrafo) e diminuição da absorção de água (farinógrafo), resistência à extensão (extensógrafo) e viscosidade máxima (amilógrafo), com o aumento do grau de germinação. Farinhas de trigos com níveis de germinação entre 5 e 20%, produziram pães de boa qualidade, enquanto níveis superiores de germinação afetaram negativamente as características internas e externas dos pães