Marinados com soluções alcalinas para a melhoria da qualidade da carne suína

Viviane Maria Oliveira dos Santos, Fabiana Ribeiro Caldara, Leonardo de Oliveira Seno, Gelson Luis Dias Feijó, Ibiara Correia de LIma Almeida Paz, Rodrigo Garófallo Garcia, Irenilza de Alencar Nääs, Ângela Dulce Cavenaghi Altemio

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de marinadas com soluções alcalinas sobre características da carne de porco submetida a quedas do pH post‑mortem, em músculo de porco. O pH das carcaças foi medido em abatedouro comercial (n = 526), aos 45 min pós‑abate (pH45) e, em seguida, as carcaças foram divididas em grupos com pH45≤5,7 ou pH45>5,7. Dez amostras do músculo longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas e distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x4, com duas condições (pH45≤5,7 ou pH45>5,7) e quatro soluções de marinação: TC, controle sem marinação; TM1, bicarbonato de sódio e cloreto de sódio; TM2, tripolifosfato de sódio e cloreto de sódio; TM3, bicarbonato de sódio, tripolifosfato de sódio e cloreto de sódio. Não houve interação entre o pH45 da carne e os tratamentos marinados. As carnes com pH45≤5,7 apresentaram maior luminosidade, perda por purga (PP), perda de exsudato (PE), perda de peso por cozimento (PC) e força de cisalhamento (FC). A marinação aumentou o pH da carne, reduziu a luminosidade, PE, PC e FC, e melhorou a maciez, suculência e palatabilidade. As marinadas com soluções alcalinas de cloreto, bicarbonato e tripolifosfato de sódio são eficazes no melhoramento da qualidade da carne suína, o que torna as características físicas das carnes processadas com marinadas semelhantes às da carne in natura, em consequência da acelerada glicólise post‑mortem.

Palavras-chave


Sus scrofa; cor da carne; carne PSE; bicarbonato de sódio; cloreto de sódio; tripolifosfato de sódio

Texto completo:

PDF (English)


Embrapa Sede
Parque Estação Biológica - PqEB - Av. W3 Norte (final) Caixa Postal 040315 - Brasília, DF - Brasil - 70770-901
Fone: +55 (61) 3448-2461