APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA DE MEMBRANAS NO PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS BRASILEIRAS

Resumo

O Brasil apresenta uma considerável biodiversidade de fruteiras, sendo o primeiro exportador mundial de sucos de frutas. Entretanto, para a maior parte das frutas cultivadas, não há agregação de valor, com exceção do suco de laranja concentrado, que já possui uma cadeia de produção e de comercialização bem definida e estabilizada no cenário internacional. A potencialidade das frutas brasileiras é enorme. Com o intuito de agregar valor a essas frutas, a Embrapa, a Unicamp e o Cirad têm realizado, no Brasil e na França, pesquisas em parceria, visando à aplicação da tecnologia de membranas para filtração e/ou concentração de sucos e polpas e, em última instância, à melhoria das qualidades microbiológica, sensorial e nutricional dos produtos desenvolvidos.A clarificação e a pasteurização a frio são dois processos utilizados nessa parceria. Esses processos permitem a preservação de componentes termossensíveis de interesses nutricional e sensorial, como os micronutrientes, as vitaminas e os componentes do aroma e do sabor. A filtração é também utilizada para concentração de sucos ricos em moléculas funcionais, tais como os carotenóides. Por fim, foram realizados processos combinados de clarificação e de concentração osmótica para a obtenção de um suco rico em ácido ascórbico.

Termos para indexação: liqüefação enzimática, microfiltração tangencial, evaporação osmótica, Citrus sinensis, Spondias tuberosa, Myrciaria dubia, Anacardium occidentale.

APPLICATIONS OF MEMBRANE TECHNIQUES
TO THE PROCESSING OF BRAZILIAN FRUIT JUICE
ABSTRACT

Brazil offers a remarkable fruit biodiversity and is also the world's leading exporter of fruit juice. However, most of its tropical fruits are not widely commercialised and concentrated orange juice is the first of its exported production. The potential for exploiting the fruits of this country is therefore enormous. With the objective of better commercialising these fruits, Embrapa, Unicamp, and Cirad are conducting joint research programmes in Brazil and France on the application of membrane techniques to the microfiltration and concentration of fruit juices. The objective is to improve the microbiological, organoleptic and nutritional qualities of these drinks. Two of the processes studied are cold clarification and cold pasteurisation. They allow thermo-sensitive compounds of nutritional and sensory interest, such as micronutrients, vitamins, and aroma compounds to be preserved. Filtration has also been used to concentrate juices rich in functional molecules such as carotenoids. Finally, osmotic evaporation has been coupled to clarification to obtain a juice base rich in ascorbic acid.

Index terms: enzymatic liquefaction, tangential microfiltration, osmotic evaporation, Citrus sinensis, Tuberosa spondias, Dubia myrciaria, Anacardium occidentale.

APPLICATIONS DES TECHNOLOGIES MEMBRANAIRES
AUX TRAITEMENTS DE JUS DE FRUITS BRÉSILIENS
RÉSUMÉ

Le Brésil présente une biodiversité fruitière remarquable et est par ailleurs le premier exportateur mondial de jus de fruit. Mais la plupart des fruits tropicaux disponibles ne sont pas valorisés et c'est surtout le jus d'orange concentré qui fait l'objet d'une exploitation industrielle. Les potentialités fruitières de ce pays sont donc énormes. Dans le but de mieux valoriser ces fruits, l'Embrapa, l'Unicamp et le Cirad mènent au Brésil et en France des recherches en partenariat sur l'application des techniques membranaires aux procédés de filtration et/ou concentration des jus et pulpes. L'objectif est améliorer les qualités microbiologique, organoleptique et nutritionnelle de ces boissons. La clarification et la pasteurisation à froid sont deux des procédés étudiés. Ils permettent de préserver les composés thermosensibles d'intérêt nutritionnel et sensoriel que sont les micronutriments, les vitamines et les composés d'arômes. La filtration a également été utilisée pour concentrer des jus riches en molécules fonctionnelles comme les caroténoïdes. Enfin, le procédé d'évaporation osmotique a été couplé à la clarification pour obtenir une base riche en acide ascorbique.

Termes d'indexation: liquéfaction enzymatique, microfiltration tangentielle, évaporation osmotique, Citrus sinensis, Spondias tuberosa, Myrciaria dubia, Anacardium occidentale.