Obtenção de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e sua aplicação no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookie com adição de farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) (FOPN), seguindo-se três formulações: cookie controle com 0% de FOPN (F1), com 2% de FOPN (F2), e com 5% de FOPN (F3). A FOPN apresentou 6,04% de umidade, 14,56% de cinzas, 3,30% de lipídeos, 11,9% de proteína bruta, 31,37% de fibra bruta, 2,49% de acidez titulável total (ATT), e pH de 5,09. Para os biscoitos tipo cookie, os parâmetros umidade (F1: 4,97%, F2: 5,04%, F3: 5,06%), proteína (F1: 5,9%, F2: 6,2%, F3: 6,5%), fibra bruta (F1: 1,06%, F2: 5,19%, F3: 6,22%), cinzas (F1: 0,99%, F2: 1,37%, F3: 1,88%) e cor (F1: 50,07, F2: 61,42, F3: 69,01) mostraram aumento significativo com o aumento do teor de FOPN (p < 0,05), enquanto outros parâmetros, tais como lipídeos (F1: 14,02%, F2: 13,31%, F3: 13,30%), pH (F1: 7,10, F2: 6,95, F3: 6,92) e sólidos solúveis totais (F1: 34,4 ºBrix, F2: 33,2 ºBrix, F3: 33,1 ºBrix), mostraram redução significativa com o aumento de FOPN (p < 0,05). A ATT apresentou o mesmo valor para todas as formulações (3,46%). Os resultados indicam que a FOPN pode contribuir para que o biscoito seja um produto fonte de proteínas, além de aumentar o conteúdo de fibras do alimento.