Efeito do processamento na composição centesimal e de bioativos de batata-doce ‘Beauregard’ e de seus derivados

Felipe Sousa da Silva, Sheyla Maria Barreto Amaral, Raimunda Valdenice da Silva Freitas, Maria Jéssica de Almeida Souza, Luana Guabiraba Mendes, Maria Aparecida Liberato Milhome, Virna Luiza de Farias

Resumo


A ‘Beauregard’ é uma cultivar de batata-doce que tem sido amplamente estudada como método de biofortificação de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, os compostos bioativos e a atividade antioxidante dessa variedade de batata e dos seus derivados (farinha e bolo). As amostras foram submetidas a análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, carotenoides, polifenóis e atividade antioxidante. O aquecimento para elaboração da farinha promoveu perdas de carotenoides e de polifenóis; entretanto, a ingestão da farinha (190,03 μg/g carotenoides e 23,21 mg/g polifenóis) garante maior aporte desses compostos bioativos em comparação com a batata in natura (69,30 μg/g carotenoides e 10,87 mg/g polifenóis). A farinha da batata ‘Beuaregard’ é uma alternativa viável para incorporação em bolos, aumentando os teores de minerais, carboidratos, carotenoides, polifenóis, bem como a atividade antioxidante. Além disso, a incorporação permite ingerir menos de 50 g de farinha e 60 g de bolo F1, que correspondem a uma porção, para atingir a ingestão diária recomendada de vitamina A.


Palavras-chave


biofortificação; carotenoides; Ipomoea batatas (L.) Lam.; provitamina A

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DOI: http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.26960