Estudo preliminar da elaboração do fermentado de abacaxi com adição de hortelã

Resumo

Em virtude de seu clima favorável, o Nordeste brasileiro apresenta grande potencial para a produção de frutas tropicais, porém, em períodos de safra, há um alto desperdício de boa parte desses frutos. Dessa forma, muitos destes não podem ser comercializados nas condições em que são colhidos. O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é um fruto tropical, adaptável a condições de baixa umidade, e cerca de 35% da produção desse fruto é localizada na região Nordeste. Compreendido em sua composição por sais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e vitaminas (C, A, B1, B2 e niacina), proporciona elevado potencial nutritivo ao organismo. Uma alternativa para a redução do desperdício dessas frutas, em seu período de safra, pode ser a produção de fermentados. O presente trabalho tem por objetivo realizar a produção do fermentado de abacaxi com a adição de hortelã, como forma de analisar como a adição da hortelã interfere no sabor e no aroma do fermentado, bem como suas características físico-químicas. Ao término do processo, obteve-se um fermentado com teor alcoólico de 11,2% e um rendimento do processo de fermentação de 89,3%. Na análise sensorial observou-se que a quantidade de hortelã adicionada não se mostrou destacada. Ainda assim, o produto obteve boa aceitação perante os avaliadores.