Estudo de Caso das perdas e aproveitamento de coproduto de alho em uma fábrica de temperos

Resumo

Na elaboração de diferentes temperos, molhos e especiarias, uma fábrica de temperos de Barbacena, MG, gera um grande volume de coprodutos oriundos do despolpamento de vegetais para obtenção de extratos, e o coproduto obtido desse processo é descartado, gerando grande perda de matéria-prima, aumento dos custos de produção e do volume de lixo gerado. O objetivo deste trabalho foi contribuir com uma solução, realizando um estudo de caso para avaliar o desperdício gerado e propor formas de aproveitamento do coproduto do alho. Foi feito um levantamento sobre as perdas de alho, cebola, pimentão e salsa e, com base nele, foram preparados o coproduto desidratado e temperos de alho e sal, nas proporções de 0, 10, 20 e 30% de coproduto, em substituição ao alho integral. Foram feitas caracterizações físico-químicas do coproduto do alho fresco, coproduto do alho desidratado e dos temperos elaborados. Os resultados mostraram que a salsa gera o volume maior de coprodutos. O coproduto do alho apresenta características satisfatórias para processamento na forma desidratada e no tempero de alho e sal com 10% de polpa. Sugerimos que sejam feitos estudos quanto à avaliação sensorial dos produtos e testes do emprego de coprodutos da cebola, pimentão e salsa, para a elaboração de diferentes produtos.