Análise higroscópica e microestrutural de frutas desidratadas

Soraia V. Borges, José Cal-Vidal

Resumo


O comportamento higroscópico de frutas desidratadas (Carica papaya, Musa sp e Mangifera indica) foi analisado tomando-se por base as isotermas e a cinética de adsorção d'água em várias condições ambientais de temperatura (10, 20 e 40°C) e umidade relativa (33-87%). A composição química e a microestrutura também foi pesquisada. Os resultados mostraram influência dos açúcares sobre o conteúdo de umidade de equilíbrio. Estes produtos apresentaram estrutura porosa, e a taxa de adsorção d'água pela banana e pela manga foi influenciada pela temperatura e umidade relativa ambientais e pela quantidade de água adsorvida.


Palavras-chave


composição química; açúcares; microestrutura; umidade relativa

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