Digestibilidade do amido e aceitação sensorial de alimentos sem glúten preparados com farinha de sorgo com taninos

Raquel Rainier Alves Soares, Christiane Mileib Vasconcelos, Mariane Verônica de Oliveira, Valéria Paula Rodrigues Minim, Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Frederico Barros

Resumo


O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis com farinha de sorgo (Sorghum bicolor) rica em taninos, avaliar a digestibilidade in vitro de seus amidos e verificar como o conhecimento sobre os benefícios do sorgo pode contribuir para a aceitabilidade sensorial de ambos os produtos. Foram determinadas as concentrações de amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões: uma sem informações sobre os benefícios do sorgo para a saúde humana; e outra em que essas informações foram divulgadas. As concentrações de amido resistente e de amido lentamente digerível dos biscoitos (5,07 e 16,22%, respectivamente) foram aproximadamente o dobro daquelas dos pastéis (2,54 e 8,89%, respectivamente), enquanto o oposto foi observado para a concentração de amido rapidamente digerível (9,89 e 19,65%, respectivamente). Os biscoitos e os pastéis foram sensorialmente aceitos, com um aumento significativo nas médias dos escores sensoriais após a divulgação das informações sobre os benefícios do sorgo. Dessa forma, biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis preparados com farinha de sorgo contendo taninos apresentam grande potencial comercial, mostrado pela boa aceitação sensorial e pelas concentrações de amido lentamente digerível e amido resistente dos produtos.

Palavras-chave


Sorghum bicolor; biscoitos tipo “cookies”; saúde humana; pastéis

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