Potencial de figos de cultivares cultivadas em regiões subtropicais para elaboração de doce em conserva

Paula Nogueira Curi, Guilherme Locatelli, Francielly Corrêa Albergaria, Rafael Pio, Luiz Antônio de Pádua Filho, Vanessa Rios de Souza

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de cultivares de figueiras (Ficus carica) cultivadas em regiões subtropicais nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais dos doces de figos em conserva. Os frutos frescos das cultivares foram analisados quanto a comprimento, diâmetro, massa unitária, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável e cor. Os figos em conserva foram avaliados quanto a acidez titulável, pH, cor, perfil de textura e características sensoriais. As diferentes características físico-químicas dos figos frescos influenciaram as dos frutos em conserva obtidos. Os figos em conserva de 'Lemon' e 'Pingo de Mel' apresentaram os menores e os maiores pH, respectivamente, enquanto os de 'Troiano' apresentaram a maior acidez total titulável. Em relação à cor, após o processamento, os figos em conserva, no geral, apresentaram coloração mais esverdeada e escura que o fruto fresco. Os figos em conserva obtidos de 'Brunswick' e 'Troiano' tiveram a menor aceitação e os de 'Bêbera Branca' e 'Roxo de Valinhos', a maior. Figos em conserva menos ácidos e mais macios são mais amplamente aceitos, o que pode ser obtido de todas as cultivares, exceto de Brunswick e Troiano.

Palavras-chave


Ficus carica; frutas processadas; características reológicas; qualidade sensorial

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