Características físico-químicas de soja tipo vegetal em conserva, processada com zinco em diferentes tempos de pasteurização

Karina Czaikoski, Rodrigo Santos Leite, José Marcos Gontijo Mandarino, Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Josemeyre Bonifácio Da Siva, Elza Iouko Ida

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de zinco na salmoura acidificada e do tempo de pasteurização sobre o teor de zinco, a coloração e as características físico-químicas e microbiológicas da soja (Glycine max) do tipo vegetal em conserva. Utilizou-se um delineamento composto central rotacional 2², cujas variáveis foram a concentração de zinco na salmoura e o tempo de pasteurização, o que resultou em 12 ensaios. Uma formulação de conserva foi desenvolvida e comparada com grãos em conserva sem adição de zinco e com grãos frescos, com avaliação microbiológica. A adição de zinco dentro dos limites definidos pela Food and Drug Administration (≤75 ppm) não afeta as características físico-químicas e microbiológicas dos grãos em conserva submetidos a 10 min de pasteurização. A salmoura acidificada e com adição de zinco aumenta o conteúdo de glicosídeos isoflavonas, diminui o conteúdo de malonil glicosídeos e tem menores conteúdos de sacarose e estaquiose do que grãos frescos. A adição de zinco não influencia significativamente a coloração dos grãos.


Palavras-chave


Glycine max; edamame; isoflavonas; oligossacarídeos; processamento térmico

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